剁椒鱼头是我的大爱，每次家中来了重要客人我都会一展身手，大家吃了以后也都是赞不绝口，做法其实还是比较的简单的，但是要想做出的鱼头不腥还很鲜嫩，就得注意几个技巧的，分别是“处理鱼头，腌鱼头，蒸鱼头，炒剁椒酱”，处理鱼头要将鱼鳃，鱼腥骨和黑膜清理干净;提前的用盐，料酒和葱姜腌制鱼头也可以去除腥味;蒸鱼头时要先将鱼头蒸几分钟然后到出比较腥的汤汁后，再铺上剁椒蒸，然后就是关键的炒剁椒酱，每人方法都不一样，我今天就介绍一下我的做法。

　　剁椒鱼头的做法

　　食材准备：鱼头一个，剁椒50克，泡野山椒剁碎10克，葱姜，料酒，盐少许，蒸鱼豉油10克，蚝油5克，食用油适量葱花适量，豆豉，鸡粉，白糖

　　1.将鱼头从底部剖开，去掉鱼鳃，鱼腥骨和黑膜，然后用清水洗干净，鱼鳃，鱼腥骨和黑膜是芋头腥味的主要来源，所以必须都去掉，然后撒上少量的食盐，葱姜和料酒抹匀腌制15分钟。

　　2.下面来制作剁椒鱼头的关键，剁椒酱。将剁椒用清水清洗一下去除咸味，锅里烧热油，下入姜末，蒜末和豆豉炒香，再下入剁椒，野山椒和蚝油翻炒一分钟出香味，最后加盐，鸡粉和白糖调味即可盛出备用，剁椒本身就很咸，即使洗过以后也要注意盐的加入量。

　　3.在盘子里铺上一层姜片和葱段，将腌制后的鱼头冲洗一下铺在葱姜上，锅中水烧开上蒸锅蒸4分钟后将蒸鱼头的汤汁全部倒出不用。蒸鱼出的汤汁是很腥的，我一般会将其倒出不要，这也是剁椒鱼头不腥的关键之一。

　　4.将炒好的剁椒酱均匀的铺在鱼头之上，再上锅蒸6分钟即可出锅，出锅后撒上葱花再浇上蒸鱼豉油和热油即可享用美食。

　　小林有话说

　　剁椒鱼头的关键是在剁椒，剁椒是以鲜红辣椒洗净剁碎后辅以姜蒜用盐和少量的白酒腌制而成，味道辣而咸香，可以直接食用亦可以用来做菜，口味较重，尤其和鱼类搭配最为美味，比如这道流传甚广的剁椒鱼头，其属于湘菜系，有口感软嫩，咸辣适中，色泽红亮的特点，是让人无法回绝的辣味美食。

　　剁椒鱼头的鱼头多选用花鲢鱼，也有地方较胖头鱼或者大头鱼，鱼头中含有大量的不饱和脂肪酸，蛋白质，微量元素，维生素B1等营养成分，可以促进小儿人体大脑发育，经常吃有增强记忆力，使人变得更聪明，所以无论大人还是孩子都要多吃鱼肉和鱼头。